Alakul néha úgy, hogy a mélyhűtő elnyel ezt – azt.
Azon gondolkodtam, hogy méltó étellel kellene megünnepelni az év utolsó napját. Engem mint szakácsot és mint családapát már nem izgat a bulizás, az ivászat. Inkább egy – a nevemhez méltóan – jól elkészített étel hoz”lázba”.
Így jött az ötlet hogy megfőzöm a fazekas barátomtól kapott drótos fazékban a mélyhűtő mélyén rekedt rackahúst, méghozzá kint a szabadban az udvaron.
Ennek az elkészítését rábízhatnám mindenki fantáziájára, tudására, de azért némi útmutatást szeretnék adni hozzá.
Sokan nem szeretik a birkát, mert “faggyú íze” van – mondják.
Igen. Annak, amelyik hús nincs kellő odafigyeléssel megtisztítva. A jó szabadtűzi pörkölt több féle húsrészből áll, és csontot is tartalmaz, az egyéb hozzávalókon kívül. A pásztorvilágban nagy hagyománya van ennek az ételnek is.
Én most kicsit eltértem a hagyományostól és ragusan, azaz zöldségesen főztem meg.
Hozzávalók
- 3 kg 2-3 féle rackabirka hús (biopiacon vagy jobb piacokon kapható)
- 15 dkg apró kockára vágott füstölt szalonna
- 3 ek olaj
- 1 kisebb üveg lecsó
- 3 közepes szem burgonya
- 2 szál répa
- 2 marék borsó
- 1 marék aprított petrezselyemlevél
- 1 kg vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- só
- bors
- őrölt pirospaprika
- kakukkfű
- babérlevél
- rozmaring
Elkészítés
Ezúttal úgy csináltam, hogy külön készítettem el a pörkölt alapot mivel a köcsög lényege hogy zárt térben fő meg a hús, és egyéb hozzávalói. Nagyjából tisztában kell lenni vele, hogy mi mennyi idő alatt fő meg, ezért azokat később kell a pörkölthöz tenni.
Tehát megcsináljuk a pörkölt alapot. “Kiolvasztjuk” a szalonnát, majd hozzáadjuk az olajat. Rárakjuk a vöröshagymát majd szakaszosan pároljuk.
Félrehúzzuk és megszórjuk pirospaprikával. Felöntjük kevés vízzel és beleöntjük a köcsögbe.
Erre pakoljuk a kockázott húst és csontokat.
Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, babérral, a fokhagyma felével.
Lefedjük és forralásig főzzük. Megkavarjuk és megkóstoljuk, ha kell fűszerezzük ízlés szerint.
Ha félig puha a hús akkor belerakjuk a lecsót, ezt azért ilyenkor mert a paradicsom savas és ha az elején rakjuk bele akkor összerántja a hús szerkezetét és nem engedi megpuhulni.
Ha majdnem puha a hús, rakjuk bele a kockázott répát, burgonyát.
Ha kell sózzuk és legyen egy kis leve is.
Hozzárakhatjuk a másik fele zúzott fokhagymát is.
Ha teljesen megpuhult rakjuk hozzá a borsót és az aprított petrezselymet és 3 percig forraljuk készre.
Tetszés szerinti körettel, friss kenyérrel, házi savanyúval tálalhatjuk.
A köcsög – egyes vidékeken fazék – használata
Nem ajánlott tűzbe rakni!
Tűz, vagy erős parázs mellé helyezzük úgy, hogy a kezünket a köcsögre téve toljuk a tűz felé. Amíg a kezünk bírja addig kell tolni, majd ott hagyni. Átmelegszik kellő képpen.
Fél-egy óránként 180 fokkal fordítsuk meg és főzzük tovább. Ha kész az étel, ne a köcsög fülét hanem vastag ronggyal az oldalát fogjuk.
Még egy jó tanács
Annyi lé legyen az ételen, hogy ne égjen le a hőtől, és azt is vegyük számításba hogy a köcsög több órán át forró marad.
Kívánok nagyon jó étvágyat az elkészült ételekhez és Áldott Szeretettel teljes esztendőt!
Cseh Róbert udvariszakács
emtévé
