Amikor a liszt és a víz keveréke meleg helyre kerül, természetes erjedési folyamat kezdődik benne. Az élesztőanyag, például a kovász csupán felgyorsítja a folyamatot, és meghatározza az erjedés típusát.
A kovász és a többi természetes élesztő évezredek óta az ember társa. A kenyérélesztő ezzel szemben viszonylag új találmány, francia vegyészek laboratóriumában született száz évvel ezelőtt.
Egyes európai kutatók azt állítják, hogy a természetesen kelesztett kenyér sokkal különb az élesztőkultúrával dagasztott kenyérnél. Az élesztős kenyeret okolják például a puffadt gyomorért, a gyomorrontásért, a híg vérért és a rossz emésztésért; az élesztővel kelt sütemények titokzatos módon súlyosbítják azokat az állapotokat, melyek kandidaburjánzásos tünetekkel járnak, így egyes degeneratív betegségeket. Ennek következtében sok európai és – mostanában – néhány amerikai klinika egyenesen eltiltja pácienseit az élesztős kenyértől.
A sütőüzemben készített élesztős kenyérnek azonban más hibája is akad, még akkor is, ha teljes kiőrlésű lisztből készül. Általában lisztfehérítőt tartalmaz, amely egy alloxan nevű vegyületet képezve elpusztítja a hasnyálmirigy beta-sejtjeit, és az állatoknál cukorbetegséget idéz elő (Clinical Nutrition Newsletter, 1982. december). A lisztfehérítő azonban nemcsak fehérít. Kémiai hatása révén lágyítja és megvéníti a lisztet, és kiűzi belőle a rovarokat.
A természetesen kelesztett kenyér jótékony hatásai
- Az erjesztőanyag a hosszú pihentetés során lebontja a cellulóz-szerkezetet, melynek tápanyaga a tésztába jut, és növeli a tápértékét.
- Lactobacillus-tartalmának köszönhetően gyarapítja a kellő emésztéshez és kiválasztáshoz nélkülözhetetlen bélflórát.
- A természetes bakteriális hatás és a sütés majdnem teljesen semlegesíti a búza és a többi gabona fitinsav tartalmát. (Mint tudjuk, a fitinsav csökkenti az ásvány anyagcserét – különösen azoknál az embereknél, akiknek az étrendje sok gabonaféléből és hüvelyesből áll -, ezért vérszegénységet, idegi rendellenességeket, D-vitamin hiányt idéz elő. Az élesztős kenyérben a gabona fitinsav-tartalmának 90 százaléka megmarad.
- Hetekig ehető marad, és öt-tíz nap múlva még ízletesebb, ha hűvös, száraz helyen tároljuk.
A kovászkészítés művészet. Az erjedő anyag élőlény, amely a környezetét tükrözi.
Ha a kenyér nem jön fel, vagy nem olyan, mint elképzeltük, kísérletezzünk tovább, meglehet, hogy más tényezőket is össze kell hangolni ahhoz, hogy a kenyér megfeleljen a célunknak. Először talán szeretnénk, ha a kenyerünk olyan magas lenne, mint élesztős társai, de miután megszoktuk a kovászos kenyér sűrűségét, a foszlós, könnyű kenyerek jellegtelennek tűnnek.
Ha mégis szokatlanul nehéz marad a kenyerünk, a következő ötletek segítségével könnyebb lehet:
- használjunk több kovászt, akár egy egész csészével kenyerenként
- keverjünk a liszthez egy-két evőkanál nagy sikértartalmú lisztet
- dagasszuk hosszabb ideig a kenyeret
- ne vágjuk meg, vagy legfeljebb egy, sekély vágást ejtsünk a cipónk tetején
- csak fa és cserép kelesztőtálat használjunk – a fém hátráltatja az erjedést
KOVÁSZKÉSZÍTÉS
Hozzávalók
- 1 csésze víz
- 1 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt
Elkészítés
- Csíramentes edényben, csíramentes kanállal (fertőtlenítsük lobogva forró vízben) keverjük össze a lisztet és a vizet.
- Pamutkendővel takarjuk le. A levegőben található élesztőgombák szép lassan megsavanyítják a tésztát.
- Keverjük meg mindennap fertőtlenített kanállal, hogy egyenletesen savanyodjon.
- Három nap múlva kész a kovászunk.
- Lazán befedjük, hűvös helyen tároljuk.
Utántöltés
- Mindig hagyjunk valamennyi kovászt az edényben.
- Töltsük fel liszttel és vízzel.
- Keverjük jól össze.
KOVÁSZOS KENYÉR
Hozzávalók
- 14 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt
- 5 csésze víz
- 1 ½ teáskanál tengeri só
- 1 csésze kovász
3-4 cipó lesz belőle.
Elkészítés
- Keverjünk össze 7 csésze lisztet a vízzel, a sóval és a kovásszal.
- Fokozatosan adjuk hozzá a többi lisztet, amíg a tésztamassza olyan kemény lesz, hogy már nem keverhető tovább.
- Kíméletesen dagasszuk sima, egyenletes és rugalmas tésztává.
- Betakarva 2 óráig pihentetjük cserép, vagy fatálban (nem fémedényben).
- Töltsük fel a kovászunkat.
- Ismét dagasszuk át a tésztát.
- Formázzunk belőle 3-4 cipót.
- A cipók tetejét sekélyen vágjuk be, hogy ne repedjenek meg sütés közben.
- Kiolajozott, kilisztezett kenyérsütő tepsibe tesszük. Betakarva 4-6 óráig kelesztjük.
- A kenyerünket hideg sütőbe tesszük, aminek az alján egy serpenyőbe vizet helyeztünk.
- Állítsuk a sütőt 220 fok-ra, süssük a kenyeret ezen a hőfokon 15 percig.
- Csökkentsük 175 fok-ra a hőmérsékletet, és süssük aranybarnára a kenyerünket, ez körülbelül 45 percig tart.
- Emeljük ki a tepsiből, hagyjuk kihűlni.
- Vékony szeletekre vágva tálaljuk.
KOVÁSZOS KUKORICAKENYÉR
Hozzávalók
- ½ csésze kovász
- 2 csésze kukoricaliszt; vagy 1 csésze kukoricaliszt és 1 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt
- 1 ½ csésze víz
- ½ teáskanál tengeri só
- 1 teáskanál hínárpor
Egy cipó vagy 12 muffin lesz belőle.
Elkészítés
- A kovászt, a lisztet és a vizet cseréptálban összekeverjük.
- 6–8 óráig pihentetjük, akkor erősen pezseg, és enyhén savanykás az illata.
- Melegítsük elő a sütőt 190 fokra.
- A tésztamasszához keverjük a sót és a hínárport.
- Ezután előmelegített, kiolajozott tepsibe öntjük a kenyértésztát.
- 45 perc alatt szép barnáspirosra sütjük.
KOVÁSZOS KALÁCS
Hozzávalók
- ½ csésze kovász
- 1 ½ csésze teljes kiőrlésű finom-, vagy süteményliszt
- ½ csésze csíráztatott búzaliszt
- 1-1 ½ csésze almalé
- ½ teáskanál tengeri só
- 1 evőkanál citromlé
- 1 teáskanál reszelt citrom- vagy narancshéj
Egy kalács lesz belőle.
Elkészítés
- Összekeverjük a kovászt, a lisztet és az almalevet.
- 6–8 óráig pihentetjük, míg erősen pezseg.
- Közben előmelegítjük a sütőt 175 fok-ra.
- A sót, citromlevet, a héjakat a masszához adjuk.
- A megkelt tésztát olajjal, vagy lecitinnel kikent tepsibe öntjük.
- 45 perc alatt szép pirosra sütjük.
- Gőzölni is lehet.
szöveg Paul Pitchford (részlet a Gyógyító táplálkozás című könyvéből)
kép Edit Álomvilága
emtévé
