Kifelé bámulok a konyhám ablakán a semmibe. Gondolataim messze járnak, a Spanyol és Francia határon, ott, azon a helyen, ahol oly kevés idő tölthettem, mégis annyira meghatározó, a mai napig. Állok Saint Jean Pied de Port lejtős, szürke kövekkel kirakott főutcáján és a Pireneusok erdőkkel szabdalt hegyláncát nézem. Nem messze az utca túloldalán, egy öreg ház homlokzatán, festett cégtábla hívogat.
Az illatok már percekkel ezelőtt rabul ejtettek, de a figyelmemet eddig az előttem álló majd nyolcszáz kilométeres út és a hegyek kötötték le. Mostanra viszont, az üzlet irányából támadó illatok, kiszakítottak a gondolataim közül és visszahelyeztek a valóság talajára.
A kirakatban, habos sütemények és vaníliás cukorral hintett tészták között, egy porcelán tortaállványon, könnyű tésztában cseresznyés pite illegette magát, ínycsiklandó színeivel és illatával, csak arra várva, hogy megvegyem.
Mit is mondhatnék. Annyira nehéz volt ellenállni a csábításnak, hogy be kell vallanom nem is sikerült. A várakozás, óráknak tűnő percei után, újra az utca langyos kövezetén álltam frissen kiszemelt áldozatommal a kezemben. Csábereje egy fikarcnyit sem csökkent.
Az első falat után, felrobbantak az ízek. Egyszerre éreztem a tészta lágyan vajas omlósságát, a krém tojásos, enyhén cukros ízét, és a cseresznye, nem tolakodó, ám meghatározó, enyhén alkoholos zamatát.
Hosszú percek teltek el így, néma áhitattal, de ha lett is volna a környékemen bárki, aki magyarul beszél, annak sem tudtam volna mit mondani. Maximum annyit, hogy ez brutálisan finom.
Hál’ Istennek, honfitársaim nem kényeztettek el jelenlétükkel, így csak magamban mormoltam valamit, de igazából nem lehetett szavakba önteni, azt az érzést ami a cukrászköltemény után, átjárta a lelkemet.
A térdemnél lévő sütőből áradó meleg, visszarepített a konyhám valóságába és kellő áhítattal, nekifogtam a tészta elkészítésének. Kezemet pár pillanatig összedörzsöltem, hogy elérjem a kellő hőmérsékletet. Fontos, hogy ne legyen hideg, mert nagyon érzékeny és könnyed tésztával van dolgunk, amibe nem kevés vaj kerül majd bele.
HOZZÁVALÓK
TÉSZTA
- 250g liszt
- 150g puha vaj apró kockákra vágva
- 1 tk só
- egy csipetnyi kristálycukor
- 1db tojás
- 1 ek langyos tej
170 fokon, 15 alatt vakra elősütjük, majd még 5 percig 180 fokon befejezzük.
KRÉM
- 1db tojás
- 40g liszt
- 40g olvasztott vaj, picit visszahűtve
- 5 cl cseresznyepálinka
- 30g kristálycukor
- 75ml tej langyosan
- 1db vaníliarúd belseje kikapargatva egy éles késsel
- 450g érett fekete, vagy vadcseresznye
Az alapanyagok, már vagy húsz perce álldogáltak szende kisasszonyokként a pulton, szépen meglangyosodva, hogy ők is átvegyék a konyhában terjengő meleget.
A lisztet, már jó előre többször átszitáltam és most a keverőtálban halmozódott, a közepén az ujjaimmal, kotort apró bemélyedéssel.
A tejet, a sót, és a csipet kristálycukrot is kimértem, és elégedetten jártattam végig tekintetemet a pulton.
A kimért vaj, egy fehér tálkában pihent a liszthalom társaságától nem messze. Az apró kockák széle, már megereszkedett, és eleven sárgává vált a konyhában uralkodó melegben, érzékenyen mutatva, hogy éppen a kellő állagú a felhasználáshoz.
A sót, a csipetnyi cukrot, az apró kockákra vágott, olvadozó vajat, és a tojást, a liszt halom közepén tátongó lyukba halmoztam fel, majd apró, kimért mozdulatokkal, az ujjaim közt morzsolgatva simára dolgoztam, amíg porhanyóssá nem vált az állaga.
Elégedetten néztem az elém táruló látványt, majd a tésztához locsoltam egy kanálnyi langyos tejet. Hüvelyk ujjam és a tenyerem belső felével, gondosan átdolgoztam a tésztát, addig, amíg sima, élő cipóvá nem tudtam formálni, kezem szeretetével.
Élvezet volt a kezemben tartani, mint az újszülöttet, aki első sóhajtását általam élhette át. Fóliával óvatosan letakarva a hűtőbe tettem pihenni, amíg, a krémes töltelékkel el nem készültem. Kezemet tisztára mostam és a pultra támaszkodtam, egy csésze, finoman gőzölgő kávéval ajándékozva meg magamat. Kell ez is. Kell az elismerés és a jutalom, még ha magam is adom magamnak, egy-egy, jól sikerült fázis után.
Percekkel később, a tésztát kivettem a hűtőből és egy fadeszkán, egyenletesen három milliméteresre gyúrtam. Gyengéden egy ujjnyi magasra nyújtottam és belehelyeztem a félmagas flangyűrűbe, majd a széleit eltávolítottam.
Tetejére óvatosan zsírpapírt fektettem és teleszórtam a sütéshez használt babbal, hogy később mikor a hő éri, ne emelkedjen meg és a hűtőbe helyeztem, további pihenésre ítélve.
Szemem megakadt a pulton árválkodó és gyengén lecukrozott friss cseresznyén. Üdítő bíborba hajló piros színével, lédúsan kellette magát. Halkan bíztatott, hogy csepegtessem meg cseresznyepálinkával. Ki tudna ellenállni egy ilyen kérésnek. A kezem önálló életre kelve locsolta rá, a fűszeres és erős nedűt, majd rákapartam egy egész vaníliarúd minden apró, sűrűn sötétlő melaszos magját. Fűszeres illatok szálltak fel a tálból. A kész gyümölcsöt a hűtőbe tettem, hogy az ízek összeérjenek.
Eszembe jutott, hogy a krém még várat magára. Így annak is nekifogtam nagy lendülettel.
A krémnek félrerakott tojásokat, óvatosan, egyenként egy nagy tálba ütöttem, majd rászitáltam a kimért lisztet és a habverővel gyengéden összeforgattam. Nem kell túl simának lenni – gondolam – és belecsorgattam a tálba a felolvasztott vajat, a megmaradt pálinka harmadával együtt.
Már csak a tej és a cukor hiányzik, na meg egy kevés, a megmaradt vaníliából. Lassú egyenletes mozdulatokkal kevertem a híg krémet és kóstolás után, késznek nyilvánítottam.
A kóstolókanál, önállósította magát a kezemben, amire nyelvem egy halk csettintéssel válaszolt. Szuper, állapítottam meg.
Az előmelegített sütőbe helyeztem a tésztát, aminek a tetejét előzőleg egy villával megszurkáltam és lévén más tennivalóm nem maradt, mint izgatottan kivárni a majd húsz percet, amit a forróságban töltenie kell.
A percek peregtek, így a megsült tészta nemsokára a pultomon hevert. Óvatosan visszaszórtam a forró babokat a helyükre és a sütőpapírt is leszedtem a tészta tetejéről.
Ott álldogált előttem, Pazar krémbarna színével. A krémnek még ez a hőség is kevés lesz gondoltam, és egy cseppet feljebb vettem a sütő hőmérsékletét. Lassan és egyenletesen a tészta tetejére illesztettem a cseresznyéket és leöntöttem a krémmel, de csak annyira, hogy a tészta peremét ne érje el.
Ez is meglenne, sóhajtottam és az egészet visszatettem a sütőbe, további majd fél órára. Most már megérdemlek egy kis pihenést gondoltam, és a nyitott konyhaablakban vígan pöfékeltem egy pohár fehérbor, vidító társaságában. Munka után édes a semmittevés véltem és a maradék időt, ami az elkészülésig hátra volt a kanapén fekve olvasással töltöttem.
A sütő irányából hallatszó halk csengetés, jelezte művem befejező fázisát. Annyi maradt hátra, hogy egy konyharuha segítségével a pultra helyezzem és óvatosan, nem túl erősen, megszórja porcukorral.
Hát elkészültél – mondtam neki elégedetten, és a melegen felszálló cseresznyés clafoutis illata, visszalopta emlékemből a francia Pireneusok, erdőkkel szapdalt hegyvidékét, az ódon falvak kövezett apró utcácskáit és a régen nem látott öreg cukrászdát.
Régeni János a világ második legjobb chef-je
emtévé
