Van úgy, hogy az ember, nem találja néha, hová is tartozik.
Aztán, áldott esetben, akár derült égből egy óriási pofon, úgy érkezik meg a felismerés. Ha nem is arra, hogy teljesen tévúton járunk, de arra igen, hogy léteznek más, az eddigi tevékenységeinkkel összefonódó ösvények.
Kár lenne vakon elmenni mellettük.
Mostanában sokat írok, ezt azt. De mellette szakács vagyok.
Majd harminc éve konyhákban élek.
És mint magára valamit adó szakács, munkámat legtöbbször a szeretet vezérli.
Miért nem írsz a munkádról? – kérdezik napjában többször is a barátaim, hol telefonban, hol személyesen.
A munkámról? – kérdezem tőlük. – Hát mit lehet arról írni kérlek? Azt csinálni kell! Csinálni, még a legnagyobb melegben is mosolyogva, szeretettel, úgy elvonatkoztatva mindentől, akár az írás közben.
Hopp! Itt azért van egy pici kis rés, ahová lehet, hogy beférek.
Mind a két tevékenységhez ihletre és mérhetetlen mennyiségű szeretetre van szükség.
Na jó. A főzéshez még szükség van pár dologra, úgy mint konyha, – ha lehet normálisan felszerelt – és alapanyagokra, amiből majd az ételeket összeszeretjük.
De gondolom, nekünk elhivatottaknak ez nem túl sok, és nehéz feltétel.
A legfontosabb, akkor is a szeretet, ami át fogja hatni a készülő ételt, ami a feltálalás, majd a fogyasztás után, átszáll azokra, akiket az asztalunkhoz invitáltunk.
Belőlünk esznek ilyenkor, modern kori kannibálokként.
A mi szeretetünkből. Nem csak a feltálalt ételből, hanem belőlünk is fogyasztanak ilyenkor.
A lelkünk, érzéseink is terítékre kerülnek nap, mint nap a tányérokon és hatással lesznek, az ételt elfogyasztókra.
És ha már itt tartunk, arról se feledkezzünk meg, hogy a konyhában fellehető anyagoknak is saját egyéniségük és lelkük van.
Vannak, nehezek, könnyűek, érzékenyek, vagy sértődős bálikisasszonyok, de találsz közöttük marcona katonát és besurranó tolvajokat is. Fontos dolog ezt tudni!
Ha nem bántod őket és a helyükön kezeled a természetüket, melléd lépve az összes alapanyag igaz barátod és hű segítőd lesz. Nem tudsz önkényesen uralkodni felettük, de szép szóval szeretettel segítségedre lesznek, egy közös, magasztos cél érdekében.
Nagy különbség van, abban, hogy életben tartod velük a testedet, vagy táplálod álltaluk.
Az egyik ösztön, míg a másik kifinomultság.
Hallom a kétkedők szavát: ehhez, a második verzióhoz, sok pénzre van szükség és az mostanában nem túl jellemző az anyagi jólét a közemberek között.
Féligazság, és kifogás.
Lehet egészségesen és jól étkezni úgy is, hogy nem költjük erre el a teljes fizetésünket.
A gond ott kezdődik, hogy uralma alá vont minket a századunk, a legsötétebb huszonegyedik, mételye.
Még pedig az, hogy nem a megfelelő időben, a megfelelő ételt készítjük el. Elcsábít minket a nagyáruházak csillogó választéka és talmi hamis színessége. Elfelejtettük, bár anyáink/nagyanyáink még emlékeznek rá, hogy mikor minek van itt az ideje. Mikor, mi érik és mikor mi éppen az, ami nekünk és életünknek, ételünknek a legmegfelelőbb.
Ennek kiválasztása, ugyan úgy nem nélkülözheti a szeretetet, mert ez is alkotója a jó ételeinkek.
Láttam már a polcokon elégszer télen paradicsomot, ami még nyomokban sem tartalmazta azt, amit kellett volna.
Ettem már padlizsánból készült ételeket, amit a gyárakban állítottak elő, és érlelő gázokkal, no meg festékkel érték el a megfelelő kinézetét.
Ettem már novemberben, érett Perui cseresznyét, de tegyük a kezünket a szívünkre! Mindannyian tudjuk, Peru borzasztóan messze van és az érett cseresznye sem túl időtálló gyümölcs. Szerencsétlen cseresznye, utazik tízezer kilométert és hosszú heteket tölt konténerekben, érlelő gázok gyászos társaságában, összetömörítve, viszontagságos körülmények között. Majd újabb hosszú napok, vagy hetek telnek el, amíg a polcokra, vagyis hozzánk, fogyasztókhoz kerül.
Mit is várunk el, ettől a szerencsétlen, érzékeny cseresznyétől?
Azt, hogy ugyanolyan legyen, mint az, amit a kertünkben a nyár elején leszedünk? Nap érlelte, édes és lédús, roppanó héjával?
Dőreség lenne tőle ezt kívánni.
Bár életét, hitem szerint még a hagyománynak megfelelően, fákon kezdi, de befejezni, bizton állítom – nem ott fogja.
Bárhogy is szeretném, Január közepén nem ehetem meg a kedvenc tökfőzelékemet, mert nincs itt az ideje!
Vagy ha mégis arra vetemednék, hogy főzök – hisz az üzletekben találok fagyasztottat -, csak silány, kiábrándító mását fogom megkapni.
Rosszabb esetben, elkönyvelem, hogy utálom, vagy ma már nem lehet jó tököt kapni és akkor sem készítem el, ha épp, itt lenne az ideje.
Meg kell értenünk, vannak dolgok – szerintem a legtöbb ilyen -, amit nem akkor, és nem ott, és nem úgy tehetünk meg ahogy azt mi szeretnénk.
Ha mégis megtesszük, akkor nagyon nagy, túl nagy árat fizetünk érte.
A gyomrunkon keresztül az összes sejtünket és nem utolsó sorban a lelkünket is etetjük.
Ha van kedvetek velem jönni a Konyhagőzbe, megpróbállak benneteket útbaigazítani a konyhák gőzének, sürgő és örökké változó forgatagában.
Együtt porolhatjuk le újra a régen elfeledett recepteket és titkokat. Felfedezhetjük együtt, hogy milyen fűszerek állnak szerelmi viszonyba egymással és hogyan reagálnak, vagy egészítik ki, esetleg emelik egymás fényét.
Megláthatjuk, hogy az élelmi anyagoknak, milyen a lelkületük és hogyan tudnak nekünk segíteni a szeretett munkában, vagy miképpen tudnak hátráltatni minket ugyanott.
Nagy a misztérium, de nagy a tét is és csöppet sem elhanyagolható.
Az vagy amit megeszel, de csak annyit érsz, ahogy azt elkészíted.
Hogy a fenten írtakhoz hű maradjak, egy egyszerű Francia cseresznyés tésztával fogom indítani a sort.
Chef vagyok. Szakács vagyok és magyar. De mégis.
A cseresznye könnyed finomsága, nem tolakodó édessége, a magjából enyhén áradó kesernyés íz, arra sarkalt, hogy egy nagyon régi, Francia recepttel ajándékozzalak meg titeket. Hitem szerint, együtt szeretjük a sütőbe, majd onnét az asztalra, hogy szeretteink szívével is találkozzon.
De még nem most, kedves ízutazók. A mai csak egy apró kedvcsináló volt, amit ízlelgethettek és emésztgethettek. Szerintem a felkészülés izgalmaihoz a kakukkfű a legmegfelelőbb, mert kifejtheti az áldott nyugtató hatását.
Találkozunk a Konyhagőzben!
Régeni János a világ második legjobb chef-je
emtévé
