A 2016-ban megrendezett Hortobágyi Országos Bio Főzőverseny díjnyertes levese
A cserépedényben főzés nálunk hagyománnyal és régmúlttal rendelkezik. Manapság kényelmesebb az inox, tapadásmentes edények használata, de gondoljunk arra hogy mennyivel jobb zamata van egy köcsögben tárolt alapanyagnak, vagy mennyivel praktikusabb egy cserépedényben főzni, sütni. A hőtartó (hideg, meleg) tulajdonságáról nem is beszélve. Manapság minden tájegységen főznek még köcsögben de a mohácsiak vallják magukénak. A pásztorvilág az Alföldre helyezi az autentikus főzési módot. A köcsögben főzés legismertebb étele a Sokác. A busók fedő nélkül főzik, ami szerintem azért nem olyan jó, mert a lényeg elszáll.
Hozzávalók egy cserépedényre
- 2 kg vegyes zöldség
- petrezselyem, zeller
- 1 kg burgonya
- 2 kg borjú hús
- 1 kg füstölt hús
- 1 kg száraz bab
- 4 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- só, bors
- kevés őrölt pirospaprika
- kevés őrölt köménymag
- babérlevél
Ötlet
Ezt a fajta levest nem kell habarni, rántani sem. Ha belefér a cserépédénybe akkor szaggathatunk deszkáról a végén galuskákat bele.
Arra fel kell készülnünk hogy egy ilyesfajta leves fővési ideje 6 óra előkészületek nélkül, de a végeredmény ha odafigyelünk – páratlan.
Elkészítése
A füstölthúst és a babot nagy edényben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap tüzet rakunk és a főzőedényt kiöblítjük. A beáztatott alapanyagokról leöntjük a levet. A zöldségeket megtisztítjuk, majd tetszés szerinti méretre daraboljuk. A húsokat nagyjából ugyanakkorára (én a bab méretére, kb. 1×1 cm -re) szoktam vágni, mint a zöldségeket. Az edény aljára rakjuk a szalonnát, majd rétegelve a füstölthúst, a borjúhúst, a babot, zöldségeket vegyesen. Fűszerezzük ízlés szerint, majd folytatjuk a rétegezést. A tetejére bab kerüljön, végül a nagyobb darabokra vágott kolbász. Az edény pereme és az alapanyagok között legalább 4 ujjnyi hely maradjon, mert a bab még vízet szív magába főzés közben.
Ha megvagyunk, öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi.
Itt sarkalatos pont lehet az idő. Ha forró vízzel öntjük fel, akkor azt apránként tegyük, hogy az edény felvegye a folyadék hőjét.
Ha hideg vízzel, akkor feltölthetjük egy ütemben. Ezután addig tegyük a tűz mellé, az edény tűz felőli oldalán hagyva a kezünket, amíg bírja tenyerünk. Itt a felöntött víz hőfokától függően 1-2 órát hagyjuk, majd fordítsunk egyet az edényen. Természetesen az edény fedelét tegyük a köcsögre.
Ezután 1/2 óránként forgassuk. Közben az ízét ellenőrizve sózzuk vagy egyéb fűszerrel ízesítsük.
Ha elkészült, tálaljuk forrón, friss kenyérrel, esetleg tejföllel. Magában is kiváló, laktató egytálétel.
Jó étvágyat kívánok!
Cseh Róbert udvariszakács
emtévé
