Bizton állíthatom, hogy Szicília a legnagyobb, legkreatívabb szakácsok tanítója
Hiszen annyi, de annyi behatás érte ezt a kis szigetet, a földközi tengeren, annyi népet rabul ejtett szépsége, hogy hódítások és háborúk sorát kellett elszenvednie. Az első hódítók a görögök voltak a Kr. e. 8. század folyamán. Nem csupán az első város, a mai Siracusa alapítása köthető hozzájuk, de olyan, a szicíliai konyha meghatározó alapanyagainak meghonosítása is, mint az olíva, a ricotta, a méz vagy a borkészítés. – a ricotta egyébként egy túró féleség, de sokkal lágyabb, krémesebb, édeskésebb. desszertekhez is kiváló, és természetesen a tészta ételekhez sem elhanyagolható.
Aztán jöttek a rómaiak, többek között a durumbúza termesztését köszönhetjük nekik, sőt, egyes legendák szerint, még a fagylaltot is.
A birodalom bukása után jöttek a bizánciak, jöttek a szaracénok, majd jöttek az Anjou uralkodók, akik ellen a nép 1282-ben fel is lázadt, úgy ahogy azt kell, mindez húsvét hétfőn történt, mely esemény a szicíliai vecsernye néven a mai napig fenn is maradt. Próbálkoztak a franciák is, a spanyolok is, aztán végül is 1861 ben mégiscsak az egyesített Olaszország része lett.
Gondoljunk bele, hogy e hosszú időszak alatt mennyi behatás érte ezt a kis szigetet, kulturálisan, gazdaságilag, az irodalom a művészetek terén, és természetesen a gasztronómiát sem hagyhatjuk ki.
Szicília méltán híres a tengeri herkentyűiről, fogyasztják, roston sütve, faszénen, főzik, gőzöli, tésztákba rakják, vagy azzal tálalják, megszámlálhatatlan féle képen készítik,- mesteri fokon persze.
Én most mégsem egy tészta ételről szeretnék beszélni, hanem egy másik, nagyon jellemző ételről.
A rizottóró
Ez kimondottan olasz étel, – persze a franciák ezért most meg köveznének engem- ők is sajátjuknak gondolják…
De úgy vélem, ennek most nincs is nagy jelentősége. A lényeg, hogy nagyon apróra vágott vöröshagymát, – de nehogy túl sok legyen, inkább kevesebb, mint több- Oliva olajon – egyes helyeken fele vaj feleOliva olaj- éppen csak fonnyasztjuk.
Nem szabad elszíneződnie, barnulnia. Jó fajta kerekszemű rizst adunk hozzá, és jól át keverjük, felforrósítjuk, s közben a zsiradék körbe veszi, körbe vonja a rizsszemeket. ezután egy jó löttyintés száraz fehér borral lehűtjük a kedélyeket, megvárjuk, amíg elpárolog az alkohol, és innentől kezdve már csak forró alap lévelengedgetjük, de mindig csak annyival, hogy éppen ellepje. az alaplé készülhet zöldségekből, húsokból, halakból, stb. stb. ezt a műveletet ismételgetjük mindaddig, amíg a rizsünk elkészül. fontos, hogy ne főzzük túl puhára, ne legyen mancsos. amikor úgy gondoljuk, hogy elkészültünk, egy vizes ruhára rakjuk a tűzről az edényünket, és hozzá adunk egy jókora hideg vajat, és reszelt parmesant. szép, elegáns, egyenletes keveréssel addig keverjük, amíg el nem értük azt a krémes, sűrű állagot, amit egy rizottótól el lehet várni. ha kiöntjük egy tányérra, akkor nagyon lassan de szét kell hogy terüljön rajta. Na, ez a jó rizottó!
Természetesen ez egy alap rizottó volt. a hozzá adandó alapanyagok száma szinte végtelen. Készülhet sáfránnyal, tintahal tintával, gombával, sütőtökkel, paradicsommal, spárgával, tenger gyümölcseivel, gránátalmával. és még sorolhatnám napestig, de egyet nagyon ne felejtsen el a tisztelt publikum:
Minden, amit egy szakács kigondol, azt valaki, valahol már elkészítette
Számtalan esetben tapasztaltam, hogy na, ez most annyira, de annyira… különleges, ez egy nagyon új íz, ez egy érdekes tálalás. Eltelt egy pár nap. Vagy pár hét és persze, hogy szembeköszönt velem. Ez régebben még rosszul érintett, elkeseredtem. Én pedig akkor azt hittem feltaláltam azt a bizonyos Spanyol viaszt…
Ma már tudom, hogy ebben a világban minden készen van. minden itt van, minden jelen van, de legfőképpen minden a rendelkezésünkre áll. Ha ebbe belegondolunk, félelmetes is lehet akár, meg elkeserítő is, de ha egónkat megfelelő képpen elcsendesítjük, elfogadóvá- befogadóvá tesszük, sez által alázatossá tudunk még válni –ez nehéz a mi szakmánkban is- akkor nincs más dolgunk, csak meg kell találni, fel kell kutatni. ki kell próbálni. de ami a legfontosabb, merni kell kipróbálni, merni kell elkészíteni. Hiszen ha nem lenne már megalkotva a „NAGY KÖZÖS” konyhában, nem is lehetne úgymond „kitalálni”.
Ha nem találkozol valamivel, ez azért van, mert nem is keresel eléggé
A főzést nem szabad annyira görcsösen felfogni. Tanuld meg a formát, és felejtsd el. Nem számít, hogy ez görög, ez spanyol, ez francia, arab zsidó, olasz, hát nem mindegy? Legyen jó ízű, akkor, abban a pár órában szerezzen neked örömet és felejtsd el az egészet.
József Attila azt mondja, minden, ami volt, van. de mennyire igaz ez! nincs múlt, nincs jövő, de minden csak egyszerűen VAN. Ez csupán az érzékszerveink becsapása. Semmi más. de ha jobban belegondolunk a főzés is nem erről szól e talán? Az ételek sokszínűsége látványa, ízek harmóniája, vagy éppen diszharmóniája, a látvány, az illat, a körülmények, nem mind csupán illúzió? Szóval ha kiélvezkedted magad, akkor másnap menj le a piacraés keress újabb örömforrást magadnak. szerintem ennyi a gasztronómia. meg egy kis “fölösleges” körítés a tányérokkal, a poharakkal, terítőkkel. de ezek szükséges “rosszak”.
Balogh Rudolf aki szeretettel főz
emtévé
